Le plan de maitrise sanitaire - PMS
Que vous soyez un restaurateur ou un industriel évoluant dans l’agro-alimentaire, la réglementation européenne vous impose, comme à tous les établissements devant gérer des denrées alimentaires, de tenir un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans le but de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est en effet un document retraçant toutes les mesures prises par une entreprise afin d’assurer une hygiène optimale.
La mise en place du PMS vise ainsi à protéger vos denrées en évitant leur dégradation et en limitant efficacement tous les risques sanitaires éventuels. À noter que seuls les organismes agréés en matière de contrôle sanitaire peuvent valider un PMS.
Notre expertise nous permet d’effectuer un audit complet de votre établissement afin de pouvoir vous conseiller de manière optimale sur les différentes mesures d’hygiène à prendre, et ainsi vous aider à faire valider votre PMS auprès des organismes de contrôle compétents.
A noter que les mesures d’hygiène à prendre concernent aussi bien le personnel que les équipements utilisés et les locaux, mais également toute la chaîne de production. Il convient ensuite de préciser les diverses procédures de gestion des non-conformités, le système d’approvisionnement en eau et de gestion des températures, les mesures de contrôle des marchandises à leur réception ainsi que le système de traçabilité adopté, notamment pour garantir la qualité des matières premières.
Enfin, vous devez être en capacité de justifier l’application de toutes les mesures énoncées dans le rapport en présentant des preuves tangibles. En suivant les principes du système HACCP, les analyses sanitaires permettent d’obtenir des résultats complets pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, dans la mesure où elles considèrent aussi bien les risques d’ordre chimique, biologique que physique.
Les enjeux relatifs à la mise en place d’un PMS
La validation du PMS est une étape nécessaire, d’une part, pour se conformer à la réglementation en vigueur, et d’autre part, pour conférer une valeur légale à ce document. Par ailleurs, il faut savoir que le PMS fait partie des documents de référence à présenter obligatoirement afin de pouvoir obtenir l’agrément sanitaire, dans le cas où vous préparez ou distribuez des produits d’origine animale.
De plus, disposer d’un plan de maîtrise sanitaire validé constitue un avantage concurrentiel indéniable dans la mesure où vous offrez une garantie supplémentaire à vos clients quant à la qualité de vos services et de vos produits.
Enfin, il est à noter que l'un des objectifs majeurs concernant la mise en place d’un PMS est de protéger vos clients contre les risques d’intoxication alimentaire engageant votre responsabilité.
Le contenu d’un PMS
Le PMS sert de référentiel interne à chaque entreprise du secteur de l'agroalimentaire. Il doit à ce titre prendre en considération les dangers que représentent les facteurs environnementaux, à savoir les risques biologiques, chimiques et physiques auxquels peuvent être exposés les produits alimentaires.
Le PMS doit ainsi présenter toutes les solutions mises en œuvre par les propriétaires et les responsables des entreprises concernées pour garantir l’hygiène au sein de leur établissement.
Chaque PMS doit comporter 3 éléments de base :
- Les bonnes pratiques d’hygiène concernant aussi bien le personnel que le matériel, les méthodes de travail et les locaux ;
- Le plan HACCP (plan d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise) ;
- Les mesures à prendre pour la gestion de la traçabilité et des non-conformités des aliments jugés potentiellement dangereux. À noter que les bonnes pratiques d’hygiène sont définies par le Codex et la norme ISO 22000.
Les conséquences de l’absence de PMS
La réglementation impose aux commerces de produits alimentaires d’origine animale, transformés ou non, et aux établissements de restauration et autres métiers de bouche la réalisation d'un PMS. Il doit systématiquement être intégré et décrit en détail dans la demande d’agrément sanitaire de l’établissement.
A défaut de la présence d'un PMS dans une demande, ou si le PMS est mal conçu ou peu efficace, cela peut conduire à un refus des autorités compétentes d'octroyer l’agrément sanitaire, ou à un sursis pendant lequel l'établissement devra mettre en place et appliquer de nouvelles dispositions.
Mais cela peut également entraîner, dans certains cas, la fermeture de l’établissement, jugé dangereux pour les consommateurs par les autorités compétentes. A noter que les procédures de contrôle officielles sont régies par le Paquet Hygiène (R n°882/2004 et R n°854/2004).
