01 - Tableau de remise en température en barquette
Remise en température en barquettes collectives
Selon l'arrêté du 29/09/97, le plat cuisiné doit être remis en température en une heure maximum et doit atteindre une température à coeur supérieure à 63C.
Pour vous orienter nous vous proposons la liste ci-jointe, sur laquelle temps et particularités de remise en température sont répertoriés pour chaque produit.
Attention, ces instructions sont données à titre indicatif et doivent être aménagées en fonction du matériel dont vous disposez et de son réglage.
- "Désoperculer" : ôter le film dans son intégralité
- "Couper" le film dans la diagonale
- "Percer" le film avec une fourchette
PLATS COMPOSES OU PRODUITS FINIS
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
|---|---|---|
| Cannellonis | Couper | 30-40 |
| Croissant au jambon | Désoperculer | 12-18 |
| Croque Monsieur | Désoperculer | 12-18 |
| Feuilleté garni | Désoperculer | 12-18 |
| Friand au fromage | Désoperculer | 12-18 |
| Hachis Parmentier | Désoperculer | 45-55 |
| Lasagnes | Désoperculer | 45-55 |
| Moussaka | Désoperculer | 40-50 |
| Nems | Désoperculer | 12-18 |
| Pizza | Désoperculer | 12-18 |
| Quiche / Tarte en bande | Désoperculer | 15-25 |
| Quenelles 40g | Couper | 20-30 |
| Brandade de morue | Désoperculer | 45-55 |
| Quiche ronde | Désoperculer | 15-25 |
| Raviolis | Couper | 30-40 |
| Riz cantonnais | Percer | 35-45 |
| Tarte fine | Désoperculer | 12-18 |
| Endives au jambon | Couper | 35-45 |
LES MIXES
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
|---|---|---|
| Viandes, poissons mixés en sauce | Couper | 25-35 |
| Purée de légumes : fouetter en fin de remise en T° | Couper | 55-60 |
