La Cuisine d'assemblage
Ce concept consiste à utiliser le plus souvent possible des produits semi-élaborés (mais non finis), en continuant cependant à effectuer les phases de cuisson et de finition. Ce type de cuisine cherche à se présenter comme libérant le cuisinier des tâches les moins nobles (épluchage, taillage) pour le laisser se consacrer pleinement à la personnalisation du produit.
Cela entraîne une diminution des besoins en zones de stockage et de traitements spécifiques (car les produits arrivent épluchés et prétraités) au profit d’un espace commun de préparation dans lequel sont assemblés et dressés les hors d’œuvre et les desserts. Le contrôle de l’hygiène est facilité et les besoins en main d’œuvre qualifiée sont moins importants.
La cuisine d’assemblage consiste à utiliser principalement des produits semi-élaborés issus de l’industrie agro-alimentaire qui ont déjà subi une préparation ou transformation mais ne peuvent pas être consommés en l’état. Elle comprend donc une phase de cuisson et de finition.
L’équipement et les surfaces sont réduits surtout dans les zones de préparation.
Les principaux avantages à se tourner vers une cuisine en produits semi-élaborés sont les suivants :
- Une réception facilitée et une gestion des stocks simplifiée
- Des produits calibrés et de qualité constante permettant de respecter plus facilement les prévisions
- Une production en plus grande quantité
- Des préparations rapides et une souplesse d’utilisation
- Un gain de temps
- Un contrôle de l’hygiène plus facile
- Une meilleure maîtrise des coûts de main d’œuvre avec la possibilité d’augmenter la production et le nombre de couverts sans pour autant recourir à un personnel supplémentaire
- Une économie d’énergie et de matières premières
- Une amélioration des ratios de productivité
L’agro-alimentaire, concepteur de l’assemblage, est assimilé à un commis de cuisine en prenant en charge les mises en œuvre des produits de base. Les équipes de cuisine peuvent ainsi davantage se consacrer à des tâches plus valorisantes.
Cela renforce la motivation du personnel de restauration qui est plus disponible pour mettre au point de nouvelles prestations, pour adapter ou faire évoluer les menus aux besoins des convives.
Il est souvent considéré à tort que la cuisine d’assemblage banalise la création. Bien au contraire… Un produit semi-élaboré représente simplement les bases d’une composition culinaire et le cuisinier conserve toute la maîtrise de la finition pour apporter sa touche personnelle et soigner la présentation des plats.
L’utilisation de ce concept demande aux cuisiniers une bonne maîtrise de leur métier. Dans le cas inverse, les produits d’assemblage risquent d’être sous exploités. La valorisation des mariages des produits proposés doit être un des objectifs à atteindre.
Le risque majeur est la disparition progressive du personnel qualifié.
Autre inconvénient : le cuisinier doit s’investir afin que sa cuisine ne soit pas une sorte de :
« kit » ou de « puzzle » de produits de l’agro-alimentaire, un assemblage uniformisé et impersonnel.
En ce qui concerne la surface d’exploitation, il est important de préciser que les produits d’assemblage peuvent être une solution face au manque de mètres carrés.
Il est à noter en parallèle que face à la demande et au développement de la cuisine d’assemblage, les industriels ont amélioré les technologies de fabrication pour proposer de nombreuses variantes de produits.
D’un point de vue général, la cuisine d’assemblage offre un juste équilibre entre la diversité, la qualité, l’économique et la possibilité de pouvoir servir des repas dans un environnement irréprochable.
